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沈阳烟囱内壁防腐厂家分享影响酱腌菜的质量因素

来源:www.weihuafangfu.com 发布时间:2017年05月13日

蔬菜腌制生产工艺

①盐渍

沈阳烟囱内壁防腐厂家分享从总体上讲蔬菜的盐渍可分为浮腌、泡腌、暴腌、干压腌、干腌及乳酸发酵腌制法。采用的方法不同其产品的风味也不同。

(1)浮腌法:将蔬菜和盐水按一定的比例放入容器,定时倒菜,利用食盐的渗透作用,使蔬菜细胞内物质发生变化,经过一段时间菜卤中的水分蒸发,食盐浓度增加,菜及卤的颜色逐渐变成红褐色,菜的风味也随之增加。

(2)泡腌法:又称盐卤法,将预先溶解好的盐水浇入菜中。经过一定时间将盐水放出,用此盐水溶解食盐,提高食盐浓度。再用高浓度的盐水打入菜中。这样反复循环10d-15d,菜即成熟。此法的优点是成熟速度快,蔬菜细胞破坏较小,很快恢复蔬菜的原貌,菜质嫩脆,蔬菜的色泽鲜艳。

(3)暴腌法:此方法采用低盐腌制。时间短成熟快,用盐少,对蔬菜细胞破坏小,蔬菜中的成分损失少,能保持蔬菜原有的风味,但不宜长期保存。

(4)干压腌法:将蔬菜与食盐按一定的比例依次摆放在容器内,中部以下用40%的食盐,中部以上用60%的食盐。项部封盖面盐后压上重石。此法的特点是利用食盐的渗透压和重石的压力,使菜汁渗出并逐渐浸没蔬菜。达到腌制、保鲜、储存的目的。在腌制过程中不加水和其它菜卤,将菜保存在原汁内。

(5)干腌法:沈阳烟囱内壁防腐厂家分享与干压腌法的不同之处是,此法不用压石块,也不用加水,用盐量根据蔬菜的品种而定。一般随产随销的咸菜,用盐量为每100kg蔬菜6kg~8kg。需长期储存的咸菜。用盐量为每100kg蔬菜20kg-22kg。

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