沈阳防腐涂料厂家分享酱腌菜的分类

来源:卫诚建设集团有限公司 | 发布时间:2017.05.13

发酵性腌渍品

沈阳防腐涂料厂家分享发酵性腌渍品又分为半干态发酵品,如榨菜、霉干菜、五香大头菜等;湿态发酵类,以酸菜为主,例如在盐水中发酵的泡菜、酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等。

发酵性腌渍蔬菜的特点是,在腌制过程中都伴随着乳酸发酵,有的还比较旺盛,有的还伴有微量的酒精发酵和醋酸发酵。通过发酵产生的有机酸类与加入的其他原料比如食盐、糖、辛香料等物质在储存过程中经过生化的和非生化的变化,共同构成了其特有的风味,同时提高了产品的防腐能力。

非发酵性腌渍品

沈阳防腐涂料厂家分享非发酵腌渍品又分为盐渍菜类:如盐渍咸春不老、咸大头菜、咸萝卜等;酱腌渍的菜类:如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜等;糖醋渍菜类:如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋萝卜等;以及目前市场上出售的复合调味料渍制的产品等。

非发酵性的腌渍菜类的特点是,在腌制过程中一般不进行乳酸发酵或只有微弱的发酵。其原理是利用加入的食盐、糖或其他的调味品等相互渗透,达到提高或改善蔬菜风味的目的。同时,利用较高的渗透压来抑制腐败微生物的繁殖,达到防腐的目的。

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